هدف اصلی از رول کردن، از نظر ظاهری، پیچاندن برگ های نرم پژمرده است تا چای نهایی بتواند رشته های زیبایی به دست آورد.
هنگام چرخاندن، دیواره های سلولی برگ های چای له می شود و آب چای آزاد می شود که به سرعت با اکسیژن تماس پیدا می کند و اکسید می شود.بنابراین، از نظر شیمی، عملکرد نورد این است که تانن های موجود در برگ ها از طریق پراکسیداز، به زغال سنگ برخورد کرده و باعث اکسیداسیون می شود.بنابراین، مرز مشخصی بین تغییرات شیمیایی در خمیر و تخمیر وجود ندارد، فقط درجه اکسیداسیون متفاوت است.
مقداری از گرمای تولید شده در حین ورز دادن ناشی از اصطکاک است، اما بیشتر آن ناشی از خمیر مایه است.گرمای تولید شده به ویژه نامناسب است، زیرا اکسیداسیون تانن ها را تسریع می کند.اگر دمای برگ از 82 درجه فارنهایت بیشتر شود، چای به دست آمده حاوی تانن هایی با درجه تراکم بالاتر است که باعث کاهش رنگ و طعم سوپ چای می شود.بنابراین باید غلتاندن برگها انجام شود.آرام باش.
رنگ سوپ چای متناسب با درجه تخمیر است و میزان تخمیر بستگی به مقدار آب چای آزاد شده در طی آن دارد.فرآیند چرخاندن برگ های چای.هرچه فشار بیشتر و زمان طولانی‌تر در حین ورز دادن باشد، تعداد سلول‌های برگ بیشتر و شکستگی عمیق‌تر می‌شود و آب چای بیشتر آزاد می‌شود و درجه تخمیر عمیق‌تر می‌شود.
روش غلتاندن به تنوع، آب و هوا، ارتفاع، پژمردگی و سوپ چای مورد نظر بستگی دارد:
تنوع: هر چه واریته بدتر باشد، نورد سنگین‌تر است.
آب و هوا: شرایط آب و هوایی بر رشد درختان چای تاثیر می گذارد و در نتیجه عطر و طعم چای را تحت تاثیر قرار می دهد، بنابراین غلتش نیز باید متناسب با آن تغییر کند.
ارتفاع: در جاهایی که ارتفاع زیاد است، عطر آن بیشتر است، درجه حرارت کمتر می شود و برای مدت کوتاهی کمی مالش یا مالیده می شود.
پژمرده شدن: در صورتی که برگ های خشک شده حاوی مقدار مشخصی آب باشند و بافت و نرمی برگ های چای ثابت باشد، روش غلتاندن نیازی به تغییر نیست.اما در طول دوره هرس درختان چای با انواع مختلف و شرایط اقلیمی چیده می‌شوند و نتایج پژمردگی و کنده کاری بر آن تأثیر می‌گذارد، بنابراین باید تغییراتی در آن ایجاد شود.دستگاه نورد چایاستفاده کنید.
سوپ چای: اگر سوپ چای با عطر بیشتری می خواهید، ورز دادن باید سبک و زمان آن کوتاهتر باشد.اگر می خواهید یک سوپ چای قوی داشته باشید، زمان ورز دادن باید بیشتر باشد و فشار آن بیشتر باشد.مهمتر از همه، زمان و فشار ورز دادن باید با توجه به فصل نیمه زمستان و هدف مورد نظر تعیین شود.
با توجه به موارد فوق، عواملی که بر روی نورد تأثیر می گذارند بسیار متفاوت است، بنابراین ما فقط می توانیم اصولی را ارائه دهیم تا به چای ساز کمک کنیم تا خودش آزمایش کند و روش مناسب برای شرایط خاص را بیابد.