پاسخ: از آنجایی که برگهای چای تازه چیده شده رطوبت بیشتری دارند و بوی علف آن بیشتر می‌شود، باید آن‌ها را در یک اتاق خنک و تهویه‌دار قرار دهید تا پژمرده شوند.محتوای آب برگ های تازه چای کاهش می یابد، برگ ها نرم می شوند و طعم چمنی از بین می رود.رایحه چای شروع به خودنمایی کرد که برای فرآوری های بعدی مانند تثبیت، غلتش، تخمیر و غیره مفید بود، رنگ، طعم، بافت و کیفیت چای تولیدی بهتر از چای بدون پژمرده شدن است.
پاسخ: این مرحله تثبیت عمدتاً برای تولید انواع چای های تخمیر نشده یا نیمه تخمیر شده استفاده می شود.فعالیت آنزیم در برگ های تازه با دمای بالا کاهش می یابد و پلی فنول های چای در برگ های تازه از تخمیر اکسیداتیو جلوگیری می کنند.در عین حال، بوی علف از بین می رود و عطر چای هیجان زده می شود.و آب موجود در برگهای تازه تبخیر می‌شود و برگهای تازه را نرم‌تر می‌کند، که منجر به پردازش بعدی چرخاندن می‌شود و چای به راحتی شکسته نمی‌شود.پس از تثبیت چای سبز باید خنک شود تا دمای چای کاهش یابد و رطوبت از خود خارج شود تا رطوبت در دمای بالا خفه نشود.
پاسخ: برگهای چای مختلف زمان‌های چرخش متفاوت و عملکردهای غلتاندن متفاوتی دارند.
برای چای سیاه: چای سیاه یک چای کاملاً تخمیر شده است که به واکنش شیمیایی بین آنزیم ها، تانن ها و سایر مواد موجود در هوا و اکسیژن موجود در هوا نیاز دارد.با این حال، معمولا، این مواد در دیواره سلولی به سختی با هوا واکنش نشان می دهند.بنابراین برای چرخاندن و شکستن دیواره سلولی برگهای تازه باید از یک دستگاه چرخان استفاده کنید تا مایع سلولی به بیرون جریان یابد.این مواد در برگهای تازه برای تخمیر اکسیداتیو در تماس کامل با هوا هستند. درجه پیچش رنگ سوپ و طعم متفاوت چای سیاه را تعیین می کند.
برای چای سبز: چای سبز چای تخمیر نشده است.پس از تثبیت، تخمیر اکسیداتیو داخل چای از قبل متوقف شد.مهمترین دلیل رول کردن، شکل گرفتن چای است.بنابراین زمان چرخاندن بسیار کمتر از چای سیاه است.هنگام چرخاندن به شکل دلخواه می توانید عملیات غلت زدن را متوقف کرده و به مرحله بعدی بروید.
برای چای اولانگ، چای اولانگ یک چای نیمه تخمیر شده است.از آنجایی که این چای دچار پژمرده شدن و تکان خوردن شده است، مقداری از چای شروع به تخمیر کرده است.با این حال، پس از تثبیت، تخمیر چای متوقف شده است، بنابراین بیشتر غلت می شود
عملکرد مهم برای چای اولانگعملکرد همان چای سبز است، برای شکل است.پس از غلتاندن به شکل دلخواه می توانید غلت زدن را متوقف کرده و به مرحله بعد بروید.
چای سیاه متعلق به چای کاملاً تخمیر شده است.تخمیر مهمترین بخش فرآیند تولید است.تخمیر برای از بین رفتن طعم چمنی چای است.مواد داخلی چای سیاه به طور کامل با هوا در تماس است.پلی فنول ها برای تشکیل موادی مانند تافلاوین و ملانین تخمیر و اکسید می شوند و چای سیاه رایحه ای منحصربفرد منتشر می کنند.در شرایط عادی، زمان تخمیر چای سیاه نباید خیلی طولانی باشد.زیرا در مرحله خشک شدن، در مرحله افزایش دما، برگ های چای به تخمیر ادامه می دهند.
برای چای سبز: خشک کردن چای سبز معمولاً به این صورت است که آب موجود در چای تبخیر شود تا چای سفت و فرم بگیرد و فشرده تر شود.بوی علف چای را منتشر می کند و طعم چای سبز را افزایش می دهد.
برای چای سیاه: چون چای سیاه هنوز در مرحله تخمیر قبل از خشک شدن است.بنابراین برای چای سیاه ابتدا آب موجود در چای تبخیر می شود و سپس فعالیت آنزیم در اثر حرارت بالا از بین می رود تا چای تخمیر اکسیداتیو را متوقف کند و کیفیت چای سیاه حفظ شود.در همان زمان، بوی علف آزاد می شود و برگ های چای فشرده می شوند.چای زیباتر و معطرتر است
در طول فرآوری چای، شکستن چای اجتناب ناپذیر است.بعد از خشک شدن، اندازه چای نیز متفاوت خواهد بود.از طریق غربالگری، انواع چای با اندازه ها و کیفیت های مختلف انتخاب می شود.کیفیت های مختلف چای را می توان با قیمت های مختلف در موقعیت قرار داد و به فروش رساند.
تکان دادن و پژمرده شدن بخشی از تخمیر است.در طی فرآیند پژمرده شدن برگها آرام هستند و مقدار زیادی آب فقط از برگها تبخیر می شود و آب ساقه برگ از بین نمی رود.که باعث تلخی برگ های چای می شود بسیار قوی است و کیفیت چای اولانگ را به شدت تحت تاثیر قرار می دهد.بنابراین باید تکان داد.از طریق فرآیند تکان دادن، فعالیت برگ افزایش می یابد.آب موجود در ساقه برگ همچنان به برگ ها منتقل می شود و به برگ ها اجازه می دهد تا آب را دوباره تبخیر کنند.بوی علف در چای می ریزد، به طوری که طعم چای اولانگ تمام شده خیلی تلخ نیست، که کیفیت چای اولانگ را به شدت بهبود می بخشد.
فرآیند چای سفید بسیار ساده است، فقط باید پژمرده و خشک شود (گاهی اوقات نیازی به خشک کردن نیست).با این حال، نمی توان از تمام برگ های تازه برای تهیه چای سفید استفاده کرد.برای تهیه چای سفید ابتدا باید پشت برگ های تازه کرک بیشتری وجود داشته باشد و عمدتاً از جوانه های برگ استفاده می شود. چای سفید تولید شده در سراسر کرک سفید پخش می شود و سوزنی شکل و زیبا می شود. و معطراگر از برگهای تازه معمولی تهیه شده باشد، کرک‌های آن کم‌کم و برگها درشت است، چای سفید درست شده مانند برگهای خشک بدون کرک سفید است که سبز مایل به زرد نشان می‌دهد.نه تنها زشت نیست، بلکه طعمی شبیه برگ های پوسیده دارد و بی کیفیت است.
از آنجایی که چین زادگاه چای است، مدت‌ها پیش، جاده ابریشم و جاده اسب چای برای تجارت چای وجود داشت.
با این حال، به دلیل اینکه خود چای بسیار شل و حجیم است، حمل و نقل در مقیاس بزرگ به فضای زیادی نیاز دارد که باعث می شود هزینه چای بسیار بالا باشد.بنابراین، حکمت قدیمی ها کیک های چای درست می کردند.کیک های معمولی 100 گرم، 200 گرم و 357 گرم هستند.357 گرم کیک چای رایج ترین کیک های چای هستند.معمولاً 7 کیک چای با هم بسته بندی می شود و وزن آن 2.5 کیلوگرم است.بنابراین به آن چای کیک قیزی نیز می گویند.
همه چای ها برای تهیه کیک چای مناسب نیستند.چای‌هایی که کیک‌های چای را درست می‌کنند، عمدتاً چای Pu'er، چای سیاه، چای سفید و سایر چای‌هایی هستند که می‌توانند ذخیره یا تخمیر شوند.به دلیل شرایط محدود حمل و نقل در زمان های قدیم، فقط از چای هایی که می توان برای مدت طولانی نگهداری کرد، مانند چای پوئر و چای سیاه، می توان برای تهیه کیک چای استفاده کرد.چای سبز به دلیل ماهیتش برای مدت طولانی قابل نگهداری نیست، بنابراین نمی توان آن را به شکل کیک چای درست کرد.در عین حال، تهیه کیک چای به بخار با دمای بالا نیاز دارد تا برگ های چای را نرم کند، که طعم چای اولانگ و چای سبز را از بین می برد، بنابراین چای سبز چای اولانگ به ندرت به کیک چای درست می شود.
به طور کلی، رطوبت اکثر برگ های تازه بین 75٪ -80٪ و رطوبت چای آماده بین 3٪ -5٪ است.بنابراین برای دریافت 1 کیلوگرم چای آماده، به حدود 4 کیلوگرم برگ تازه نیاز دارید.