1. پژمرده شدن چای

در روندپژمرده شدن، ترکیب شیمیایی برگ های تازه به آرامی تغییر می کند.با از دست دادن آب، غلظت مایع سلولی افزایش می یابد، فعالیت آنزیم افزایش می یابد، بوی سبز چای تا حدودی متصاعد می شود، پلی فنل ها کمی اکسید می شوند، برخی از پروتئین ها به اسیدهای آمینه هیدرولیز می شوند و نشاسته به قندهای محلول تجزیه می شود.این تغییرات همگی منجر به بهبود کیفیت می شوند.به دلیل کمی آسیب به رنگ سبز، رنگ برگ مایل به سبز با احساس سبز مایل به زرد است.هیدرولیز پروتئین و نشاسته باعث افزایش محتوای عصاره آب می شود، در حالی که نسبت پلی فنول ها به اسیدهای آمینه کاهش می یابد که باعث تغییر رنگ سوپ چای می شود.

2. فرآیند تثبیت چای

در طولفرآیند تثبیت در دمای بالا، رطوبت برگ های تازه به سرعت تبخیر شده و به مقدار زیاد تبخیر می شود و اجزای کم جوش با بوی سبز و بوی نامطبوع فرار و اجزای معطر با جوش زیاد آشکار می شوند.در همان زمان، تحت تأثیر شیمی ترموفیزیکی، عطرهای خاص جدیدی تشکیل می شود.

برگ های تازه دارای محتوای آب بالا و محتوای مواد موثره هستند، بنابراین باید در هنگام تثبیت، بیشتر سرخ شوند تا عطر آن افزایش یافته و سبز بماند.برگهای پیر دارای محتوای آب کم و محتوای اسید آمینه کم هستند.برای بهبود طعم سوپ چای برگ های کم عیار، لازم است میزان گرفتگی را به طور مناسب افزایش دهید.