فرآوری چای سبز (میزان آب برگ چای تازه 75 تا 80 درصد)

1.سؤال: چرا باید اولین مرحله انواع چای پژمرده شود؟

پاسخ: از آنجایی که برگ‌های چای تازه چیده شده رطوبت بیشتری دارند و بوی علف آن بیشتر می‌شود، باید آن‌ها را در یک اتاق خنک و تهویه‌دار قرار دهید تا پژمرده شوند.محتوای آب برگ های تازه چای کاهش می یابد، برگ ها نرم می شوند و طعم چمنی از بین می رود.رایحه چای شروع به خودنمایی کرد که برای فرآوری های بعدی مانند تثبیت، غلتش، تخمیر و غیره مفید بود، رنگ، طعم، بافت و کیفیت چای تولیدی بهتر از چای بدون پژمرده شدن است.

2. س: چرا چای سبز، چای اولانگ، چای زرد و چای دیگر باید تثبیت شوند؟

پاسخ: این مرحله تثبیت عمدتاً برای تولید انواع چای های تخمیر نشده یا نیمه تخمیر شده استفاده می شود.فعالیت آنزیم در برگ های تازه با دمای بالا کاهش می یابد و پلی فنول های چای در برگ های تازه از تخمیر اکسیداتیو جلوگیری می کنند.در عین حال، بوی علف از بین می رود و عطر چای هیجان زده می شود.و آب موجود در برگ‌های تازه تبخیر می‌شود و برگ‌های تازه را نرم‌تر می‌کند، که منجر به پردازش بعدی چرخاندن می‌شود و چای به راحتی شکسته نمی‌شود.پس از تثبیت چای سبز باید خنک شود تا دمای چای کاهش یابد و رطوبت از خود خارج شود تا رطوبت در دمای بالا خفه نشود.

3. س: چرا بیشتر برگ های چای نیاز به رول کردن دارند؟

پاسخ: برگ‌های چای مختلف زمان‌های چرخش متفاوت و عملکردهای غلتاندن متفاوتی دارند.

برای چای سیاه: چای سیاه یک چای کاملاً تخمیر شده است که به واکنش شیمیایی بین آنزیم ها، تانن ها و سایر مواد موجود در هوا و اکسیژن موجود در هوا نیاز دارد.با این حال، معمولا، این مواد در دیواره سلولی به سختی با هوا واکنش نشان می دهند.بنابراین برای چرخاندن و شکستن دیواره سلولی برگهای تازه باید از یک دستگاه چرخان استفاده کنید تا مایع سلولی به بیرون جریان یابد.این مواد در برگهای تازه برای تخمیر اکسیداتیو در تماس کامل با هوا هستند. درجه پیچش رنگ سوپ و طعم متفاوت چای سیاه را تعیین می کند.

برای چای سبز: چای سبز چای تخمیر نشده است.پس از تثبیت، تخمیر اکسیداتیو داخل چای از قبل متوقف شد.مهمترین دلیل رول کردن، شکل گرفتن چای است.بنابراین زمان چرخاندن بسیار کمتر از چای سیاه است.هنگام چرخاندن به شکل دلخواه می توانید عملیات غلت زدن را متوقف کرده و به مرحله بعدی بروید.

برای چای اولانگ، چای اولانگ یک چای نیمه تخمیر شده است.از آنجایی که این چای دچار پژمرده شدن و تکان خوردن شده است، مقداری از چای شروع به تخمیر کرده است.با این حال، پس از تثبیت، تخمیر چای متوقف شده است، بنابراین بیشتر غلت می شود

عملکرد مهم برای چای اولانگعملکرد همان چای سبز است، برای شکل است.پس از غلتاندن به شکل دلخواه می توانید غلت زدن را متوقف کرده و به مرحله بعد بروید.