اساسی ترین تفاوت بین انواع عمده چای درجه تخمیر است که ویژگی های طعمی متفاوتی را نشان می دهد و درجه تخمیر توسط فرآیندهای مختلف کنترل می شود.

چای سبز سرخ شده

چای سبز را باید سرخ کرد، اصطلاح حرفه ای "سبز ثابت" نامیده می شود.

وقتی برگ های تازه در قابلمه سرخ می شوند، ماده ای به نام «آنزیم چای سبزدر برگ‌ها به دلیل دمای بالا می‌میرد و چای سبز قابل تخمیر نیست، بنابراین چای سبز همیشه ظاهر روغن سبز را حفظ می‌کند.

پس از سرخ کردن یا تثبیت چای، بوی علف اولیه در برگ های تازه از بین می رود و به عطر بی نظیر چای سبز تبدیل می شود و برخی عطر شاه بلوط سرخ شده را دارند.

علاوه بر این، مقدار کمی از چای سبز با بخار ثابت می شود.

چای سفید "خورشید"

یک ضرب المثل آشنا در مورد چای سفید وجود دارد که به آن می گویند "بدون سرخ کردن، بدون ورز دادن، کمال طبیعی".

می توان گفت صنعت چای سفید کمترین رویه را در بین شش دسته اصلی چای دارد، اما ساده نیست.

خشک کردن چای سفید برای قرار دادن چای سفید در معرض نور خورشید نیست، بلکه برای پخش چای سفید در داخل و خارج از منزل است تا با توجه به شرایط آب و هوایی خشک شود.

شدت نور خورشید، دما و ضخامت پخش همه باید به دقت کنترل شود و می توان آن را تا حدی خشک کرد.

در طی فرآیند خشک کردن، چای سفید کمی تخمیر می شود و در نتیجه عطر گلی ملایم و شیرینی خالص و همچنین عطر خشک شده در آفتاب ایجاد می شود.