چای سبز یک چای تخمیر نشده است که از طریق فرآیند تثبیت، غلتش، خشک کردن و سایر فرآیندها تهیه می شود.مواد طبیعی موجود در برگ های تازه مانند پلی فنل های چای، اسیدهای آمینه، کلروفیل، ویتامین ها و غیره حفظ می شوند.
پس از بازگرداندن برگ های تازه به کارخانه، باید آنها را روی پالت خشک شده تمیز پهن کنید.ضخامت باید 7-10 سانتی متر باشد.زمان پژمرده شدن باید 12-6 ساعت باشد و برگها را از وسط برگردانید.زمانی که میزان آب برگ های تازه به 68 تا 70 درصد رسید، کیفیت برگ نرم می شود و عطر ساطع می شود، می توان وارد مرحله تثبیت چای شد.
تثبیت یک فرآیند کلیدی در فرآوری چای سبز است.تثبیت عبارت است از انجام اقدامات دمایی بالا برای دفع رطوبت در برگ ها، غیرفعال کردن فعالیت آنزیم ها و ایجاد تغییرات شیمیایی خاص در محتویات برگ های تازه و در نتیجه ایجاد ویژگی های کیفی چای سبز.تثبیت چای سبز از اقدامات دمای بالا برای غیرفعال کردن فعالیت آنزیم ها و مهار واکنش آنزیمی استفاده می کند.بنابراین توجه داشته باشید که اگر دمای گلدان خیلی پایین باشد و دمای برگ برای مدت طولانی در فرآیند تثبیت چای بالا برود، پلی فنول های چای دچار واکنش آنزیمی شده و در نتیجه «برگ های قرمز ساقه قرمز» ایجاد می شود.برعکس، اگر دما خیلی بالا باشد، کلروفیل بیشتری از بین می رود و باعث زرد شدن برگ ها می شود و حتی برخی لبه ها و لکه های سوخته ایجاد می کنند و کیفیت چای سبز را کاهش می دهند.
علاوه بر چند چای معروف با عیار بالا که با دست فرآوری می شوند، اکثریت قریب به اتفاق چای ها به صورت مکانیکی فرآوری می شوند.به طور کلی، الفدستگاه تثبیت درام چایاستفاده می شود.هنگام تثبیت چای ابتدا دستگاه فیکس کننده را روشن کرده و همزمان آتش را شعله ور کنید تا بشکه کوره به طور یکنواخت گرم شود و از گرم شدن ناهموار بشکه جلوگیری شود.وقتی مقدار کمی جرقه در لوله وجود داشته باشد دما به 200′t3~300′t3 می رسد یعنی برگ های تازه را داخل آن می گذارند از برگ های سبز تا برگ ها حدود 4 تا 5 دقیقه طول می کشد.به طور کلی، به اصل "تثبیت دمای بالا، ترکیب خسته کننده و پرتاب، کمتر خسته کننده و پرتاب بیشتر، برگ های پیر با ملایمت کشته می شوند و برگ های جوان در سنین پیری کشته می شوند" مسلط شوید.مقدار برگ های جوان چای بهاره باید 150-200 کیلوگرم در ساعت و مقدار برگ های کهنه چای تابستانی در 200-250 کیلوگرم در ساعت کنترل شود.
پس از برگ های ثابت، برگ ها به رنگ سبز تیره، برگ ها نرم و کمی چسبنده، ساقه ها دائما تا می شوند و گاز سبز از بین می رود و عطر چای سرریز می شود.